Bucătarul care a trecut de la plating gourmet la parchet și șantier

Homar cu cremă de conopidă și gel de mere, perle din apă de trandafir, cuțit de tocat, foc mediu, plită încinsă, montaj de farfurie, grill. Parchet de 12 mm, plintă tăiată în unghi de 45, profile metalice, adeziv, folie izolatoare, șoricel. 

Dacă v-ați întrebat vreodată cât durează să îți schimbi vocabularul profesiei, anul acesta am aflat că pentru mulți nu a fost nevoie decât de o pandemie în care patronul te-a forțat să îți dai demisia și de o perioadă acasă în care economiile s-au dus mai repede decât ai fi putut anticipa. 

După aproximativ 15 ani de bucătărie, dintre care zece petrecuți în bucătării gourmet pentru croaziere, Petrică a lăsat din mână cuțitele de care are atâta grijă și a înlocuit uleiul de măsline și antricotul de vită cu mașina specială de tăiat plintele de PVC în unghi de 45 de grade și parchetul laminat.

Habar nu avea la începutul lui 2020 – sau al oricărui alt an din trecutul recent – că va veni o vreme când în loc de pregătirea meniului și a echipajului pentru următoarea croazieră va ajunge să învețe alfabetul unui șantier de construcții și amenajare interioară. 

„Contractele noastre pe barcă sunt mereu pe perioadă determinată, de un an. Vacanța se ia în decembrie și se termină la începutul lui martie. Practic, am ajuns în bucătărie pe 6 martie, eram în perioada de kick-off – adică trainingul pentru echipaj și pregătirea meniurilor – și la scurt timp au anunțat că începe carantina. S-au suspendat toate croazierele, am venit acasă și pe 10 martie ne-au trimis mail în care ne-au zis că suntem obligați să ne dăm demisia.”

Și așa a început incertitudinea. 

Practic în bucătărie

Petrică Ceamuru are 35 de ani și este născut și crescut în Popești-Leordeni, singurul oraș din Ilfov legat de București prin metrou, cunoscut acum doar pentru aglomerația de case și blocuri și lipsa completă a regulilor de urbanism.

A început să lucreze în bucătărie imediat după ce a terminat liceul, deși știa de la prietenii lui că se câștigă mult mai bine din ospătărie, iar asta l-a făcut și pe el să se viseze o perioadă ospătar.

„Eram un puști, nu știam eu prea multe la vremea aia, vedeam doar că am prieteni care fac o grămadă de bacșiș ospătari fiind, așa că m-am gândit că asta trebuie să fac și eu. Dar am avut noroc cu mama, care mi-a băgat mințile în cap și mi-a explicat că ospătarul nu poate să avanseze și nici nu mai poate să-și facă treaba la fel de bine când ajunge la o vârstă înaintată, așa că mai bine mă fac bucătar”, povestește Petrică, așa cum îi spun toți apropiații, mai puțin străinii care nu reușesc să pronunțe un nume cu consoane atât de tari și de multe, așa că îl strigă simplu “Petre”.

Iar ideea unei cariere în bucătărie nu i-a displăcut deloc, mai ales că își amintește râzând cum pe vremea când era copil chiar asta anunța pe toată lumea că va ajunge – bucătar.

Recunoaște că, mai târziu, a fost adolescentul care „nu s-a omorât prea tare cu cartea„, motiv pentru care a ratat singurele locuri de la profesională pe secția „bucătărie”.

„Singurul liceu care avea asta pe vremea aia era Viilor, iar eu n-am intrat. Am fost repartizat la Dacia, la mecanică. Nicio treabă n-am avut cu ce-am făcut acolo, nu mi-a plăcut niciodată.

Așa că am terminat liceul și m-am înscris imediat la o școală de bucătari de undeva de pe Grivița. Patronul acelei școli avea intrare la mai multe restaurante și hoteluri și odată înscris făceai practica în bucătăriile alea.”

Șase luni au durat cursurile, adică practica pe care el a făcut-o la hotelul Hilton, fără ca înainte să fi lucrat vreo zi într-o altă bucătărie. Nici de acasă nu poate să spună că știa prea multe tehnici, pentru că pe mama lui o ajuta la mâncare doar ocazional – prefera, mai degrabă, jocurile pe calculator. 

„În prima zi de bucătărie, m-am dus și eu acolo și întrebam pe toată lumea <<cu ce pot să ajut, cu ce pot să ajut?>> Târziu mi-am dat seama și eu ce înseamnă când e full, e foarte multă treabă, n-ai timp de nimic și vine unul la tine care habar n-are de niciunele și te întreabă <<eu ce pot să fac?>>”, povestește amuzat.

„Și m-a pus una să toc un pătrunjel o oră jumate. A trecut timpul, m-am dus doamnă, l-am tocat. <<Mai toacă! Nu e bine>>. Mai tocam, iar: doamnă, am terminat, <<mai toacă! Nu e de ajuns>>.

Și tot așa până l-am făcut pastă. După m-au pus să curăț 30-40 de kg de ciuperci, să iau toată coaja aia și după am făcut vreo 1500 de frigărui. Nu singur, cu mai mulți, dar tot era o cantitate mare pentru unul la început. M-am descurcat.”

După cele șase luni petrecute în bucătăria de la Hilton, în calitate de cursant al școlii de bucătar, Petre a fost evaluat, a primit diploma și a reușit să se angajeze – făcuse o treabă suficient de bună încât să îl primească în continuare tot acolo. 

Au urmat apoi cinci ani de muncă printre aragazurile a trei restaurante din București – de la Hilton, la un loc cu specific brazilian care acum nu mai există, până la Trattoria 20 din Regie, acolo unde reușeau în trei inși să scoată pe mesele studenților și 700 de bonuri pe seară. Până într-o zi când un vechi prieten de-al lui, bucătar și el, i-a propus să încerce un job „pe barcă”. Și a acceptat. 

„N-am stat să mă gândesc deloc. Mi s-a părut o super oportunitate, o aventură. Puteam să gătesc și să călătoresc în același timp, asta era în mintea mea atunci, chiar dacă știam că nu voi mai avea aceeași poziție de șef de tură, ca în București, ci voi începe din nou de jos.”

În bucătăria unei bărci de croazieră sistemul de lucru este complet diferit de cel de pe uscat, iar sistemele astea variază și ele, la rândul lor, în funcție de tipul de croazieră – dacă e pe mare și ocean sau fluvial, cum sunt cele în care a lucrat el.  

Din 2010 până pe 11 martie 2020, Petrică a fost angajatul unei companii elvețiene care organizează croaziere pe Dunăre, în general pentru seniori. Cursa începe în Passau, Germania, și se sfârșește pe Marea Neagră, acolo unde barca intră în larg atât cât să poată face manevra de întoarce și revenire pe cursul fluviului. 

Programul echipajelor de pe bărci este continuu: de când începe sezonul, în martie, și până în decembrie, când se ia vacanță, angajații lucrează în fiecare zi, fără pauză. Singurele momente libere sunt cele dintre turele de masă, cele când dochează ambarcațiunea iar pasagerii pleacă mai multe ore în excursiile din orașele-porturi și cele din timpul nopții. 

A trecut prin fiecare etapă, de la bucătarul de mic-dejun, la Demi-Chef de Partie (n.red. – un fel de șef adjunct de secție), la Chef de Partie (n.red. – șef de secție), Sous Chef și a ajuns, în ultimii cinci ani, Executive Chef. Din poziția de chef executiv, cea mai înaltă funcție din bucătărie, a câștigat chiar și premiul pentru „Barca Anului”. A avut anual traininguri gourmet de la bucătari cu stele Michelin care vin printr-un program special și gătesc pe bărcile de croazieră și a instruit la rândul său sute de alți bucătari ajunși sub comanda lui. 

A învățat că cel mai important lucru atunci când lucrezi cu echipe atât de mari și atât de diverse cultural este respectul și a încercat mereu să fie altfel decât mulții bucătari-șefi pe care i-a cunoscut de-a lungul timpului, care „aruncau cu obiecte după angajați, îi băteau prin frigidere, țipau, discriminau și se purtau ca niște dictatori”. Pentru că da, bucătăriile sunt, de cele mai multe ori, departe de idealizarea pe care o vedem cu toții în filme sau în emisiunile culinare. 

Este și motivul pentru care, trimis acasă forțat în pandemie, a refuzat să se angajeze „pe un salariu de nimic” în București, „în restaurante în care patronii nu știu decât să își bată joc de tine pentru că pe ei îi interesează doar profitul fără să se gândească la munca ta propriu-zisă”, mai ales că toate restaurantele mari și bune au deja bucătarii lor stabili.

În plus, îi place atât de mult să lase loc imaginației în bucătărie, încât și-a dat seama devreme că în loc să gătească ceafă cu cartofi prăjiți într-o cârciumă din București, ar prefera mai degrabă să încerce complet alt job, fără însă a-i trece prin minte care ar putea fi acela. 

Meșterul Petrică

Răspunsul a venit acum o lună, când au început să i se termine economiile, dar nu și incertitudinea financiară produsă de coronavirus pe piața muncii. Iar situația poate deveni cu atât mai complicată când de tine depind și soția și copilul născut în urmă cu un an și opt luni.  

„Eu chiar am avut noroc, mă rog, noroc e un fel de-a spune, în ciuda tuturor lucrurilor, pentru că pandemia și carantina l-au afectat și pe cumnatul meu care se ocupă de construcții. A pierdut o echipă de 11 muncitori pe care o formase în șapte ani, i-au plecat pur și simplu pentru că proprietarii la care avea lucrări începute i-au zis că vor să sisteze momentan construcțiile și amenajările. Iar băieții i-au zis că ei nu pot aștepta până se reglează situația, așa că au plecat la alte firme. Și a rămas cu cinci lucrări și fără niciun muncitor. Știa că nici eu nu am de lucru și m-a întrebat dacă nu vreau să merg să-l ajut.”

A acceptat, deși nu mai fusese niciodată pe șantier și nici măcar prin casă nu era genul de bărbat care să repare lucruri. „Nu băteam nici cuie”, povestește râzând, „singura chestie pe care am făcut-o în casa mea a fost să pun silicon cu un pistol d-ăla special pe la găuri, că îmi plăcea mie procesul și cum se vede”. 

După trei săptămâni de muncă pe post de meșter, Petrică se laudă că a pus prima sută de metri pătrați de parchet din viața lui și alte câteva zeci de metri liniari de plintă. „Era chiar de-aia din PVC, puțin mai complicată, care se taie cu aparatul ăla special în unghi de 45 de grade„, adaugă cu mândria învățăcelului descurcăreț. 

A prins o parte din denumiri, însă recunoaște că încă se simte stingher la începutul fiecărei noi sarcini pentru că habar nu are de unde să o apuce. 

„Sunt fix ca în prima zi de bucătărie, nu știu de niciunele, doar că totul e mult mai greu pe șantier. Nu se compară tocatul pătrunjelului cu montatul parchetului, cel puțin pentru mine, mai ales că sunt genul căruia nu îi place să nu-i iasă lucrurile perfect. Și mă trezesc așa că stau și mă uit juma’ de oră la niște plăci că nu știu exact cum vin liniile așa că de frică să nu greșesc, mă întorc la Radu (n.red. – cumnatul) și îl întreb iar cum se face”. 

Și dacă în bucătărie experiența îl scăpase deja de tăieturi, primele zile de chituit gresie i-au deformat unghia de la degetul mare al mâinii. „Când dai să nivelezi chitul ăla, trebuie să apeși așa destul de tare. Eu nu știu exact tehnica așa că am ajuns acasă cu o unghie de vrăjitoare, aveam doar un vârf, bine că mi-a crescut la loc cum trebuie” și râde în timp ce își expune degetele și palmele cândva foarte bine îngrijite.  

Bucătăria îi lipsește în fiecare zi, mai ales că nici acasă nu reușește să pună în farfurii tot ce îi trece lui prin cap – trăiește ceea ce s-ar putea numi culmea de a fi bucătar: să ai o soție care să nu mănânce aproape nimic, în afară de cartofi prăjiți, șnițele, salată de roșii și brânză. Așa că s-a resemnat. 

Habar nu are însă cât va mai dura incertitudinea din jurul locului de muncă și nici dacă s-ar mai întoarce la un angajator străin care l-a forțat să își dea demisia fără să îi asigure vreun sprijin – cu excepția unui mail în care își prezentau scuze și îi sfătuiau să aibă grijă de ei în perioada următoare. 

Iar pentru statul român s-a obișnuit deja să fie inexistent – contractele sale de muncă pe perioadă determinată îi ofereau asigurare de sănătate internațională, însă, fără ele, trăiește complet neacoperit. Și, pentru că nu a mai fost angajat în România în ultimii ani, șomajul tehnic a fost și el scos de pe lista de soluții temporare. Singurul avantaj de care a beneficiat în perioada de pandemie a fost amânarea ratelor la bancă pe care le avea pentru casă.

„Eu sunt totuși optimist. Nu îmi displace ce fac acum, mi se pare interesant să mă apuc de total altceva, să învăț lucruri noi. Sigur că nu voi renunța niciodată la bucătărie, dar până se mai clarifică situația și până îmi voi da seama care va fi următorul pas mai bun, supraviețuiesc cum pot. Încerc să văd partea bună din toată nebunia asta și anume că am în sfârșit timp să stau acasă cu familia, mai ales acum cât copilul este mic și crește, așa, de la o zi la alta.”